1-¿Qué se debe tener en cuenta en la manipulación de alimentos?

Se llama alimento a toda sustancia que de manera natural o con alguna transformación, al ser ingerida, aporta nutrientes al organismo, para obtener la energía y los materiales que éste necesita. Puede ser genuino o puede estar adulterado, contaminado, etc. Si hace daño, ¡no es un alimento!

Un manipulador de alimentos es la persona responsable que está en contacto con el producto comestible o en la elaboración, y ha sido entrenado para cuidar la inocuidad, es decir, que ese insumo, no haga daño a la salud. Por lo tanto, la manipulación de alimentos, es toda aquella acción que se lleva a cabo de manera inocua ya sea en la producción- obtención de la materia prima hasta la transformación, e inclusive hasta que llega al consumidor.

La inocuidad y seguridad de los alimentos viene desde el campo, para ello se cuenta con buenas prácticas, que son herramientas técnicas empleadas en ese ámbito y en las que se deben cumplir 7 requisitos mínimos en pos de la sustentabilidad ambiental, social y económica de la unidad productiva. Aquí hago referencia a las Buenas Prácticas Agrícolas o BPA, que son obligatorias para frutas desde enero de 2020 y serán obligatorias para hortalizas desde enero de 2021. (Res. 5/ 2018)

Las BPA han sido incluídas en el Código Alimentario Argentino, CAA; que es el que nos rige para todo lo vinculado con los alimentos. Incluye normativas, reglamentaciones y requisitos que deben cumplir, con el objetivo de cuidar la inocuidad y evitar así las enfermedades transmitidas por alimentos o ETAs.

Como ven, no es tarea sencilla.

2-¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por alimentos más comunes? ¿De qué tipo son? ¿Cómo prevenirlas?

La ANMAT que es la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica; señala que las enfermedades transmitidas por alimentos, son aquellas “provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos o parásitos, o bien las sustancias tóxicas que ellos producen”. La preparación y manipulación de los alimentos son factores clave en el desarrollo de estas enfermedades por lo tanto, es de vital importancia el comportamiento y responsabilidad que se tenga para con su tratamiento, no olvidar que son importantes a nivel mundial por el impacto en la salud pública.

Las enfermedades transmitidas por alimentos, pueden ser infecciones o intoxicaciones o una combinación de las dos. Una infección es la transmitida por alimentos o agua, contaminados con agentes infecciosos específicos (bacterias, virus, hongos, parásitos, protozoos, amebas), es por ejemplo, la causada por Salmonella. Una intoxicación es la ingestión de un alimento o agua, contaminados con las toxinas producidas por bacterias, mohos o agentes químicos, por ejemplo, el botulismo. Por último, en la combinación de ambas, ciertas cantidades de microorganismos causantes de enfermedades capaces de producir o liberar toxinas, tal es el ejemplo del cólera.

Si bien la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos suceden en las etapas de elaboración o manufactura, tales como en aquellas cocinas etc. donde no se cuenta con las medidas de limpieza e higiene; en el campo se pueden prevenir e ir mitigando los riesgos de contaminación, es decir, la probabilidad de ocurrencia de un daño y su severidad. Uno de los requisitos de las BPA, es “Agua” en el que se requiere un análisis cada 12 meses y que el agua utilizada, cumpla con lo establecido en el Código Alimentario Argentino; no utilizar aguas servidas porque son una fuente de contaminación de los vegetales, tener en cuenta los efluentes, los cursos de agua, las inundaciones, es decir: toda posible alteración de la inocuidad. Se deben producir alimentos seguros, ya que muchas de las hortalizas se consumen “en fresco” o crudas, lo que aumenta los riesgos si no se cultiva responsablemente.

Una recomendación de la Res. 5/2018 referida a las Buenas Prácticas Agrícolas es la adecuada utilización de estiércol, práctica usual, pero que si no se ha realizado el compostaje correctamente o el método no fue controlado, quedan patógenos que pueden ser trasladados al suelo y a los cultivos. Asimismo, esas herramientas que se emplearon para volteos o traslados del estiércol, deben ser debidamente desinfectadas o de lo contrario usarse únicamente para estas tareas.

3-¿Cuáles son las buenas prácticas de manufactura?

Las Buenas Prácticas de Manufactura o BPM, son todas aquellas actividades correctas aplicadas a la transformación o elaboración de un alimento. Es lo que sucede a menudo en la industria alimentaria aunque en una cocina doméstica se podría pensar en las mismas pautas de limpieza e higiene, ajustándolas a esa realidad.

Las BPM incluyen distintas etapas en el proceso de elaboración. Se considera una zona sucia en la cual ingresa la materia prima y una zona limpia cuando el alimento se procesa (limpieza, acondicionamiento, selección, transformación/ cocción, etc.), se envasa y se etiqueta antes de ser transportado y distribuído. Ambas zonas deben respetarse, en el sentido de que ni los productos ni las personas pueden estar en una y otra a la vez. Las hortalizas de raíz, tubérculos etc. que tengan tierra adherida no pueden mezclarse con hortalizas de hoja o frutos de consumo directo, al mismo tiempo. Si se ha trabajado en el gallinero, recogido huevos, trabajado en la huerta o con animales, debe higienizarse y cambiarse lo que tiene puesto por ropa y calzados limpios, ya que la persona puede llevar consigo contaminantes en los mismos.

Los operarios que elaboran alimentos, tienen que cumplir requisitos como vestimenta específica para el producto que elaboran (cofia, barbijo, delantal, ropa limpia, botas o calzado antideslizante de manera de tener los pies cubiertos entre otras cuestiones); higiene personal (cabello recogido, uñas cortas, etc.); no usar joyas o relojes, por posibles acumulaciones de microorganismos en ellos y para evitar accidentes por atascamiento en la maquinaria. El lavado de manos con agua y jabón, es fundamental cada vez que se utiliza el baño o cuando se realizan otras tareas como recibir materia prima, venir de una “zona sucia”, atender el teléfono, etc. El estado de salud de una persona, es fundamental ya que si estuviera enferma con gastroenteritis, por ejemplo, no debe estar en contacto con los alimentos. Esto último también es válido en el campo.

Entre las recomendaciones generales, la temperatura en la que los microorganismos afectan la calidad de los alimentos, es algo a tener muy en cuenta. Proliferan en un rango de 5 a 60°C, entonces la temperatura de cocción tiene que ser mayor a 60°C y la temperatura de refrigeración menor a 5°C. Las carnes, sobre todo, observar que se cocinen bien, pues sus jugos pueden poseer patógenos que causan enfermedades. Otra cuestión a tener en cuenta es la contaminación cruzada, que es cuando se procesan alimentos crudos (carnes, por ejemplo) y cocidos en la misma superficie de trabajo, “tabla” y con los mismos utensilios. Para ello lo que hay que hacer es utilizar tablas de plástico (no de madera), que vienen identificadas por colores (rojas para carnes, verdes para vegetales, celestes para pescados, marrones para repostería y blancas para panificados). Si no se cuenta con ellas, tener una sola y lavarla con cada alimento que se procese, carnes por un lado y vegetales por otro, lo mismo con los elementos que se utilicen y también las manos.

Los organismos de salud y de control de los alimentos bregan por la inocuidad seguridad alimentaria. Se puede consultar con ellos tanto sobre las especificaciones edilicias para cada caso particular, como también los procedimientos operativos de saneamiento, el control de puntos críticos, entre otros.

4-¿Cómo se deben conservar los alimentos en la heladera?

La FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), señala cómo deberíamos guardar los alimentos en la heladera, separando los que están cocinados de los que están crudos, los lácteos u otros y los vegetales.

Algunos artefactos poseen recipientes diferentes para carnes, lácteos o vegetales. Esto es debido a que los jugos de las carnes por ejemplo, pueden derramarse en los estantes inferiores y contaminar los vegetales.

Asimismo aplicar la regla del que “primero vence- primero sale”, es muy importante mirar las fechas de vencimiento y las etiquetas ya que en ellas consta información valiosa para el consumidor.

Fuente: Entrevista realizada por la ingeniera agrónoma Natalia Ambroggio del Instituto Agrotécnico “Pedro Fuentes Godo”- FCA –UNNE a la ingeniera agrónoma Especialista Mabel Bennasar Vilches de la EEA INTA Colonia Benítez, Chaco.

Fotos: Ing. Agr. Especialista Mabel Bennasar Vilches.

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